中華編：中華料理は豊富なメニューが魅力
世界有数の文化と長い歴史を誇る中国。食の分野でもまたしかりで、多様な調理法による、山海の美味・珍味を盛り込んだ料理が種類豊富に揃っています。
主流の料理は4種類
中国料理は広大な国土、歴史と文化、多種多様な民族交流、食へのこだわりはもとより、料理人が腕を競い合うことで豊かに発展してきました。中国料理といっても地域によってそれぞれの特色があり、おおまかには「広東料理」「上海料理」「四川料理」「北京料理」の4つに分けられています。広東料理
華南地方にある広東省を中心として発達した料理がルーツ。昔から「食在広州（食は広州にあり）」といわれるように、山海の豊富な素材を、多彩な調理法で仕上げた料理が特徴です。澄んだ色と香りを大切にし、味付けはさっぱりとしています。調味料は、オイスターソース・チャーシュー醤・プラムソース・XO醤・アワビソース・えびみそ・潮州辣椒油（辛味をつけるのに使う）などが中心。また、有名な飲茶も広東料理の一種です。代表的な料理には「フカヒレのスープ」「清蒸鮮魚」「叉焼肉」などがあります。上海料理
料理のルーツは、華中地方の江蘇省、浙江省一帯の長江下流地域。正式には「維揚料理」といわれています。海や河川に近いため、エビ、カニ、淡水魚といった魚介類が豊富。素材を生かした淡白で上品な味つけの料理と、甘味のある、やや濃厚な味わいの料理とがあります。またあんかけを使った料理が多いのも特徴です。調味料は、アワビソース・えびみそ・酢・砂糖・酒・甜面醤をメインに使用。「上海蟹」「紅焼魚」「排骨麺」などのメニューが有名です。四川料理
盆地に囲まれた四川省が発祥の地。夏は蒸し暑く、冬は寒さが厳しいという独特の気候風土を背景に形成された料理で、酸味と辛さが効いている点が特徴。胡椒や山椒など痺れるような辛さ「麻（マー）」、唐辛子の辛さ「辣（ラー）」、酸味「酸（スー）」、その他スパイス「香（シュン）」の4つが味の基本になっています。食材が豊かな地方で、豚肉、牛肉、鶏、川魚、野菜に加え、乾燥食品なども使われます。調味料は豆板醤・甜面醤・唐辛子・腐乳などが中心。代表的な料理は「麻婆豆腐」「棒棒鶏」「担担麺」などで、代表的食品には「ザーサイ」があります。北京料理
華北地方の山東料理をベースに、清朝の宮廷料理、北方民族の伝統を受け継いだ、黄河流域以北の料理の総称。麦や雑穀が主食で、中でも小麦を原料とする餃子や麺類、饅頭といったメニューが充実しています。肉料理が多く、味は、唐辛子や醤油、油をよく使い、塩味が強くこってりしているのが特徴。四川料理と同じく、調味料には豆板醤・甜面醤・唐辛子などが多く使われています。代表的な料理は「北京ダック」、「水餃子」「鍋貼（焼餃子）」「肉まん」などの点心も人気。ほかにも「福建料理」「湖南料理」など、多種多様な料理が存在します。日本では上記4種類の専門店、または各料理の人気メニューを集めた中国料理店が中心です。
漢字でわかるメニューの調理法
中国料理の調理法の中で、料理の出来を左右するのが加熱方法です。火の強弱、汁の量、油の扱い方などによって、さまざまに分類されています。覚えておくと、オーダーのときに便利です。代表的なものは下の通り。炒（チャオ）：炒め物。強火で炒めること。
爆（バオ）：強火ですばやく炒めること。
煎（チェン）：少量の油で焼き目をつけること。
炸（チャ）：揚げ物。大量の油で揚げること。
煮（チェ）：煮物。スープで煮込むこと。
（シャオ）：炒め物を弱火で煮込むこと。蒸（ジョン）：蒸し物。蒸すこと。
醉（ツォェイ）：酒蒸し、酒漬け。酒に漬け込むこと。
湯（タン）：スープ。
拌（バン）：和え物。
溜（リュウ）：あんかけ。
灼（ジュオ）：ゆでること。