Table Manners テーブルマナー

注文のコツは重複を避けること

中国料理に円卓は欠かせません。山の幸、海の幸の豊富な食材と多彩な調理法、そして中国ならではの香辛料・調味料をふんだんに駆使したメニューがずらりと並び、食欲をそそります。しかし、あまりに料理の種類が多くて、どれを頼んでいいか迷うこともしばしば。
そこでおすすめなのはコース。前菜から点心（デザート類も含む）まで、お店の自慢料理
や旬の素材中心の料理がひと通り堪能できますので、初心者の方も安心です。
また、自分の好みで一品料理をチョイスし、組み合わせることもできます。注文のコツは、
素材（肉・魚・野菜）、調理法（揚げる・煮る・炒める・蒸す）、味付け（甘み・辛さ・酸味・塩の）が重複しないようにすることです。このとき注意したいのが料理の量。中国料理は一皿が2〜3人分、多いときは4〜5人分の場合があります。これもあれもと欲張ってオーダーすると、食べきれずに残すことにもなりかねませんので、あらかじめお店の人に聞いてから頼むようにしましょう。

円卓での正しいマナー

中国料理のテーブルには、基本的に箸（中国では縦置きが正式）、ちり蓮華、取り皿（上にナプキンが乗っている）、小皿、杯、グラスが並んでいます。箸の使い方は、日本料理と同じ要領で。ちり蓮華は人差し指を溝に入れて、親指と中指ではさむように持ちます。ご飯は器を持っていただきますが、小皿や取り皿、スープ皿などはテーブルに置いたまま食事をします。
円卓はゆっくり、時計回りに回します。回すときは、誰かが料理を取っていないか確かめて。料理は主賓、または一番目上の人から取っていき、全員にいきわたったところで食べ始めます。余った料理のおかわりは自由ですが、気をつけたいのは、好きなものや同じものばかり取らないこと。全員にまんべんなくいきわたるように、量を考えながらいただきましょう。調味料を使って、好みの味にして食べるのはOK。取り皿は料理ごとに変えても大丈夫なので、足りなくなったらお店の人に声をかけましょう。

基本的なコースの流れ

中国料理の一般的なコースは、前菜→湯（タン。スープのこと）→主菜→主食→点心となっています。

前菜：西洋料理でいえば「オードブル」。「くらげの冷製」や「棒々鶏」など、温かいものと冷たいものがあります。一皿に温かいものと冷たいものが盛り合わせで出る場合もありますが、冷たいものから食べるのがマナーです。
湯：「フカひれ」「ツバメの巣」などの種類があります。卵のスープなど、軽めのものは主食の前に出ます。
主菜：メインディッシュで、食材や調理法の違う料理が、4〜5品ほど出されます。同時に出てきたら、薄味のものから食べましょう。
主食：「炒飯」「焼きそば」といったご飯や麺料理。
点心：「春巻」「シュウマイ」といった軽めのメニューや「杏仁豆腐」などのデザート、フルーツなどが出ます。

お料理といっしょに中国酒も楽しみましょう

中国料理の代表的なお酒といえば「紹興酒」。これは餅米や黍を原料に麦麹を使って醸造した「老酒」（黄酒の中で特に上質な酒色の濃いもの）の一種で、中でも浙江省の紹興地区で作られるものを紹興酒と呼び、フランスのワイン、日本の純米吟醸酒と並び「世界三大美酒」と称されています。日本では、温めたり、氷砂糖やざらめを入れたりして飲むこともありますが、本場中国では、そのままストレートで飲むことが多いようです。果酒には、甘くて香りが高く、女性に人気の「桂花陳酒」などもあります。

お茶は食事に欠かせないパートナー

中国茶は、発酵の度合いにより、大きく分けて6種類（青茶・黒茶・緑茶・紅茶・白茶・黄茶）分類され、これに花茶が加わります。高級茶を楽しむときはお茶だけ飲むなど、日本と同じような楽しみ方をすることもあり、食事のときはもちろん、生活に欠かせない飲み物だといえます。
一般的に食事のときには「ウーロン茶」、食後には「ジャスミン茶」などを頼むといいでしょう。迷ったときは、お店の人に相談すれば、最適なお茶を紹介してくれます。

主なお茶の種類

緑茶（不発酵茶）：中国で発明された最も古い製茶法。摘み取った茶葉を一度加熱して酸化を止めて製茶します。中国の緑茶は日本茶よりも透明感があり、さっぱりと香りが豊か。
主な緑茶は「碧螺春茶」「黄山毛峰茶」など。
白茶（微発酵茶）：自然にしおれさせて乾燥するという独特な製法のお茶。淡い味わいとまろやかな甘みが特徴です。主な白茶は「白毫銀針茶」「白牡丹茶」など。
青茶（半発酵茶）：人為的に酸化発酵を促し、火入れをして発酵を止めた茶葉が暗緑色のお茶。爽やかさとまろやかさが融合した味わいで、ほのかな甘みがあります。主な青茶は「烏龍茶」「鉄観音」など。
紅茶（完全発酵茶）：発酵の程度が最も強いお茶。明末から清初のころにヨーロッパに伝わり、イギリス紅茶のもとになりました。濃厚で豊潤な甘みがあります。主な紅茶は「祁門茶」「武夷紅茶」など。
黄茶（後発酵茶）：明代に発明されたお茶。生産量の非常に少なく、かつては皇帝への献上品だった高級茶。香気が高くさわやかな味。主な黄茶は「君山銀針茶」「雀山黄芽茶」など。
黒茶（後発酵茶）：緑茶を堆積し、長時間発酵させたお茶。古いもの程価値があると言われています。やや癖が強く複雑な味わい。主な黒茶は「プーアール茶」「雲南沱茶」など。
花茶：緑茶などの茶葉に花自体を混ぜたもの、茶葉に花の香りを移したもの、ハーブティのように花そのものを茶葉として使用するものもあります。主な花茶は「茉莉花茶」「桂花茶」など。